Пробиотики могут помочь устранить из молока опасные загрязнители

Молоко может содержать бактерии, в том числе условно-патогенные, а также нежелательные химические компоненты, такие как металлы и пестициды. Предотвратить такие загрязнения практически невозможно. Для их устранения применяют физические, химические и биологические методы. Наиболее надёжными и безопасными являются биологические методы очистки молока.

Химические загрязнители могут попасть в молоко из организма животного и при последующей обработке продукта. Афлатоксины — одни из наиболее опасных загрязнителей, они обладают канцерогенным, иммуносупрессивным и гепатотоксическим эффектом. Они являются продуктами жизнедеятельности грибов аспергиллов и поступают с пищей в организм животных, откуда они могут попасть и в молоко. Из-за устойчивости к температурному воздействию афлатоксины не инактивируются ни при пастеризации, ни при стерилизации молока.

Лактобациллы и бифидобактерии способны снижать опасное воздействие афлатоксинов в среде, где они находятся. И хотя, по-видимому, они не могут разрушать токсичные молекулы, они каким-то образом могут воспрепятствовать их поступлению в организм из молока. Скорее всего, это происходит благодаря связыванию токсина на клеточных стенках. Этот эффект наблюдается и в тех случаях, когда лактобактерии применяются для изготовления кисломолочных продуктов, например, йогуртов.

Кроме лактобактерий и бифидобактерий способность связывать афлатоксин была обнаружена у отдельных штаммов дрожжей, также используемых при производстве кисломолочных продуктов. Единовременное использование различных микроорганизмов повышает эффективность связывания токсинов.

Пестициды, такие как фторорганические и хлорорганические соединения, высоко устойчивы к воздействиям окружающей среды. Они поступают в организм сельскохозяйственных животных, а оттуда попадают в молоко. Оказалось, что и такие соединения можно обезвредить с помощью пробиотиков. Было отмечено, что некоторые штаммы со свойствами пробиотиков могут разрушать молекулы этих устойчивых токсичных веществ.

Наиболее сложные с точки зрения деконтаминации загрязнители — ионы тяжёлых металлов. Их невозможно разрушить каким-либо доступным методом. Однако отдельные штаммы, обладающие свойствами пробиотиков, способны связывать ионы тяжёлых металлов, после чего они выводятся из организма, не причиняя вреда. Для лактобактерий и бифидобактерий была отмечена способность связывать такие токсичные металлы, как кадмий и свинец. Как и в случае с афлатоксинами, связывание, вероятно, происходит на надмембранных структурах бактериальных клеток.

устранение загрязнителей из молока пробиотиками

Использование пробиотиков, способных очищать молоко и молочные продукты от наиболее опасных загрязнителей, пока ещё не вошло в практику пищевой промышленности. В настоящее время лишь отдельные штаммы, обладающие подобными свойствами, описаны в различных лабораториях. Однако их практическое применение в будущем позволит сделать молоко и молочные продукты ещё полезнее и безопаснее.

Wochner KF, Becker-Algeri TA, Colla E et al. The action of probiotic microorganisms on chemical contaminants in milk. Crit Rev Microbiol. 2018 Feb;44(1):112-123.

Все новости

ФБУН НИИ эпидемиологии
и микробиологии имени Пастера
Отдел новых технологий